Программа производственного контроля для столовой
Если столовая кормит сотрудников предприятия, офис или другие коллективы по договору, требования к контролю выше: суточные пробы, бракеражная комиссия и контроль рациона. Программа должна это отражать.
Собрать программу — 10 минутЧто добавляется для организованного питания
Если в анкете отметить, что вы кормите организованные коллективы, сервис включит в график ежеквартальное исследование рациона на калорийность и полноту вложения сырья, а в журналы — бракераж готовой продукции с комиссией. В аварийных ситуациях — порядок действий при подозрении на пищевое отравление: остановить реализацию, сохранить остатки продукции и суточные пробы, проинформировать территориальный отдел Роспотребнадзора.
Типовой объём исследований столовой
Для столовой до 50 мест с полным циклом: 10 смывов на БГКП и 2 пробы готовых блюд раз в квартал, рацион — 1 проба раз в квартал, вода — раз в полугодие, микроклимат и освещённость. Если мест больше 50 — 15 смывов и 3 пробы блюд. Разделка мяса на месте добавляет смывы на патогенную флору раз в год.
Школы и детские сады
Если столовая кормит детей, к ней применяются и требования к организации детского питания. Программы для школ и детских садов как отдельных объектов мы добавим в следующей версии: для них нужен СП 2.4.3648-20 и отдельные разделы.
Сколько хранить суточные пробы?
Порядок отбора и хранения суточных проб устанавливают санитарные правила для общественного питания. В программе будет ссылка на действующий СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — сверьте детали с его текстом.
Кто входит в бракеражную комиссию?
Состав назначает руководитель приказом — обычно заведующий производством, повар и ответственный за производственный контроль.