Программа производственного контроля для пекарни
Пекарня с залом работает как предприятие общественного питания, поэтому для неё действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Главные риски — кремовые изделия, начинки, сырьё на складе и тестомесы, которые трудно отмыть.
Собрать программу — 10 минутОсобенности пекарни
Выпечка проходит тепловую обработку, поэтому основная опасность — не сама булка, а начинки и кремы после выпечки, хранение сырья (мука, яйцо, молочные продукты) и посторонние включения в тесте. В плане ХАССП сервис закладывает точки приёмки сырья, хранения в холоде, тепловой обработки, охлаждения и хранения готовой продукции, раздачи. Для изделий с кремом — отдельная группа опасных факторов.
Исследования и журналы
Пробы готовой продукции — 2 пробы раз в квартал (группы выбирает лаборатория), смывы с оборудования, инвентаря и рук — 10 проб раз в квартал, вода, микроклимат у печей в тёплый и холодный период, освещённость. Журналы: гигиенический, температура холодильников, температура и влажность склада муки, входной контроль скоропортящейся продукции, бракераж готовой продукции, учёт фритюрных жиров (если жарите пирожки и пончики).
Персонал пекарни
Пекари, кондитеры, продавцы и кассиры зала проходят медосмотр раз в год по пункту 23 приложения к приказу № 29н и ежегодное гигиеническое обучение: работа с кремово-кондитерской продукцией — категория с ежегодной аттестацией по приказу № 229.
Если пекарня без зала, только продажа навынос?
Это тоже общественное питание или торговля с собственным производством. Выберите в анкете «Общественное питание» → «Пекарня-кафе» и укажите, что зала нет: посадочных мест — 0.
Нужен ли журнал склада муки?
Если есть отдельный склад или кладовая — да, журнал температуры и влажности. Сервис добавит его, когда вы отметите склад в анкете.