Программа производственного контроля для мясного магазина
Мясной и рыбный магазин — объект повышенного риска: сырое мясо, птица и рыба, разделка на месте, фарш. Поэтому программа строже, чем у обычного продуктового: добавляются смывы на патогенную флору и требования технических регламентов на мясо и рыбу.
Собрать программу — 10 минутЧем отличается мясной магазин
Если вы разделываете мясо, птицу или рыбу на месте, сервис добавит в график смывы на Listeria monocytogenes и сальмонеллы — 5 проб раз в год с разделочных столов, досок, ножей и мясорубки. С нарезкой и фасовкой — 2 пробы продукции собственной фасовки раз в квартал и 10 смывов на БГКП раз в полугодие. В перечень норм попадут ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ЕАЭС 040/2016 для рыбы.
Приёмка и хранение
Каждая партия мяса принимается с ветеринарным сопроводительным документом в «Меркурии» и маркировкой, температура продукции сверяется с условиями изготовителя. Охлаждённое и замороженное мясо хранится в отдельном холодильном оборудовании с ежедневной записью температуры. Всё это — в журналах бракеража скоропортящейся продукции и температурного режима.
Персонал
Продавцы мясного отдела и обвальщики проходят медосмотр раз в год по пункту 23 приложения к приказу № 29н и ежегодную гигиеническую аттестацию: работа с мясомолочной продукцией по приказу № 229 требует ежегодной подготовки. По эпидпоказаниям — прививки против гепатита А и шигеллёзов.
Если мясо продаём только в упаковке производителя?
Отметьте в анкете, что разделки нет и продаёте только упакованное: смывов на патогены не будет, объём контроля как у обычного продуктового магазина.
Нужна ли маркировка нарезанного мяса?
Да, продукция собственной фасовки маркируется по ТР ТС 022/2011: наименование, дата фасовки, срок годности, условия хранения.