Программа производственного контроля для кофейни
Кофейня — тоже предприятие общественного питания, программа производственного контроля ей обязательна. Объём контроля зависит от того, готовите ли вы еду сами или продаёте только напитки и готовую выпечку поставщика.
Собрать программу — 10 минутКофейня без кухни
Если вы варите кофе, а десерты и сэндвичи привозит поставщик, выберите в анкете «Только реализация готового». Тогда в графике не будет проб готовых блюд, а смывов станет 5 в квартал: кофемашина, питчеры, холодильные витрины, руки бариста. Остаются питьевая вода раз в полугодие, микроклимат в холодный и тёплый период и освещённость раз в год. План ХАССП всё равно нужен — с точками приёмки, хранения в холоде и реализации.
Кофейня с выпечкой и десертами
Если вы печёте сами или собираете десерты с кремом, программа включает 2 пробы готовой продукции раз в квартал и 10 смывов. Кондитерские изделия с кремом — группа повышенного риска: сервис добавит в план ХАССП точки охлаждения и хранения готовой продукции с маркировкой даты и времени изготовления.
Журналы кофейни
Гигиенический журнал бариста, журнал температуры холодильных витрин, журнал входного контроля скоропортящейся продукции (молоко, сливки, десерты), учёт дезсредств и генеральных уборок, учёт дезинсекции и дератизации, журнал результатов лабораторных исследований и аварийных ситуаций. Если стоит бактерицидный рециркулятор — журнал его работы.
Бариста нужна медкнижка?
Да, бариста работает с пищевой продукцией: медосмотр раз в год по пункту 23 приложения к приказу Минздрава № 29н и гигиеническое обучение. Всё это будет в перечне должностей.
Кофейня в ТЦ — что с вентиляцией и водой?
При субаренде в программу добавляется раздел о разграничении обязанностей с арендодателем: водоснабжение, вентиляция, вывоз отходов, дератизация. Сверьте его с договором.