Программа производственного контроля на принципах ХАССП
Запрос «программа производственного контроля ХАССП» объединяет два разных документа. Программа производственного контроля обязательна по санитарному законодательству, а процедуры на принципах ХАССП — по техническому регламенту ТР ТС 021/2011. Кафе и столовым нужны оба.
Собрать программу — 10 минутЧем отличаются документы
Программа производственного контроля по СП 1.1.1058-01 охватывает весь объект: нормы, ответственных, лабораторные исследования, медосмотры, журналы, аварийные ситуации, уборку и дезинсекцию. План ХАССП описывает только безопасность продукции: группы продукции и опасные факторы, блок-схему процесса, критические контрольные точки, предельные значения, мониторинг и корректирующие действия.
Какие критические точки ставит сервис
Набор точек зависит от меню и оборудования: приёмка сырья (документы, маркировка, температура), хранение в холодильном оборудовании, тепловая обработка, охлаждение и хранение готовых блюд, раздача, мойка посуды. Блюда из сырой рыбы — отдельная точка с проверкой документов об обеззараживании от паразитов. Для каждой — опасный фактор, рекомендуемое предельное значение, как и как часто контролировать, что делать при отклонении и в каком журнале записать.
Предельные значения и ТТК
Предельные значения организация закрепляет в технико-технологических картах блюд. Сервис подставляет рекомендуемые значения — например, хранение замороженной продукции не выше минус 18 °C — и помечает, что их нужно сверить с ТТК и маркировкой изготовителя. Группа ХАССП пересматривает план не реже одного раза в год и при смене меню или оборудования.
План ХАССП входит в любой тариф?
План ХАССП — в тарифе «Программа + журналы» вместе с журналами, положением и чек-листом.
Нужен ли план ХАССП магазину?
Если в магазине есть собственная кулинария — да, сервис добавит его автоматически.