Программа производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
ООО «Пример»
Кафе «Кофе и выпечка», г. Краснодар, ул. Примерная, д. 1, пом. 2
Составлено по состоянию нормативной базы на 02.11.2026.
1. Общие сведения об объекте
- Наименование
- ООО «Пример»
- ИНН
- 2310000004
- Юридический адрес
- г. Краснодар, ул. Примерная, д. 1
- Руководитель
- генеральный директор Смирнова Анна Викторовна
- Объект
- Кафе «Кофе и выпечка», г. Краснодар, ул. Примерная, д. 1, пом. 2
- Вид деятельности
- общественное питание
- Помещение
- аренда, площадь 85 м²
- Режим работы
- ежедневно 8:00–22:00
- Посадочных мест
- 36
- Численность работников
- 10
- Водоснабжение
- центральный водопровод; горячая вода — водонагреватель
- Вентиляция
- механическая приточно-вытяжная
Описание технологического процесса
Общая характеристика. Схема работы объекта — полный цикл из сырья. В меню: горячие блюда, холодные закуски и салаты, кондитерские изделия с кремом, выпечка, напитки и кофе. Посадочных мест — 36. Есть доставка и продажа навынос.
Приёмка сырья и продукции. Продукция принимается при наличии маркировки и документов, подтверждающих безопасность; скоропортящаяся продукция проходит входной контроль с записью в журнале бракеража.
Хранение (склад, холодильное оборудование). Продукция хранится в условиях, установленных изготовителем, на складе с контролем температуры и влажности, в холодильном оборудовании с ежедневным контролем температуры; сырьё и готовая продукция хранятся раздельно.
Первичная обработка сырья (разделка, мойка овощей). Сырьё обрабатывается на отдельных столах промаркированным инвентарём.
Тепловая обработка. Тепловая обработка проводится по технико-технологическим картам с использованием оборудования: пароконвектомат; готовность контролируется при бракераже.
Приготовление холодных блюд. Холодные блюда готовятся из продуктов, прошедших тепловую или санитарную обработку, на отдельных столах промаркированным инвентарём.
Охлаждение и хранение готовой продукции. Готовые блюда и полуфабрикаты собственного производства маркируются с указанием даты и времени изготовления и хранятся в холодильном оборудовании в пределах сроков по технико-технологическим картам.
Раздача и реализация. Перед раздачей готовые блюда проходят бракераж; температура и время нахождения блюд на раздаче соответствуют технико-технологическим картам.
Упаковка и доставка. Продукция для доставки упаковывается в одноразовую упаковку с маркировкой даты и времени изготовления и доставляется в чистых термоконтейнерах.
Мойка посуды и инвентаря. Посуда и инвентарь моются в посудомоечной машине по режиму, указанному в инструкциях к оборудованию и моющим средствам.
Удаление отходов. Отходы собираются в ёмкости с крышками и удаляются по мере накопления; контейнерная площадка обслуживается по договору.
2. Цели и задачи производственного контроля
Производственный контроль на объекте (кафе) организуется в целях обеспечения безопасности и безвредности для человека и среды обитания выпускаемой продукции общественного питания путём выполнения санитарных правил и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением в соответствии со статьёй 32 Федерального закона № 52-ФЗ и СП 1.1.1058-01.
Задачи производственного контроля: контроль соблюдения санитарных правил на всех этапах приёмки, хранения, приготовления и реализации продукции; организация лабораторных исследований и испытаний по утверждённому графику; организация медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки работников; ведение учёта и отчётности по формам программы; своевременное информирование об аварийных ситуациях; визуальный контроль выполнения санитарно-противоэпидемических мероприятий уполномоченным работником.
Объекты производственного контроля: готовые блюда собственного производства, смывы с оборудования, инвентаря, посуды, рук и спецодежды персонала, питьевая вода, микроклимат на рабочих местах, искусственная освещённость, эффективность работы вентиляции; сырьё, полуфабрикаты и готовая продукция; условия хранения; соблюдение работниками правил личной гигиены.
3. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля (п. 2.4 «а» СП 1.1.1058-01)
| № | Документ | Наименование | Реквизиты | Действует |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 52-ФЗ | Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» | от 30.03.1999 № 52-ФЗ | без ограничения срока |
| 2 | 29-ФЗ | Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» | от 02.01.2000 № 29-ФЗ | без ограничения срока |
| 3 | 89-ФЗ | Федеральный закон «Об отходах производства и потребления» | от 24.06.1998 № 89-ФЗ | без ограничения срока |
| 4 | СП 1.1.1058-01 | Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» | утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 № 18 (в ред. от 27.03.2007) | без ограничения срока |
| 5 | СанПиН 2.3/2.4.4282-26 | Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения | утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 (зарегистрировано Минюстом России, рег. № 86854) | до 01.09.2032 |
| 6 | СанПиН 2.1.3684-21 | Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий | утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 3 | до 01.03.2027 |
| 7 | СанПиН 1.2.3685-21 | Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания | утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 | до 01.03.2027 |
| 8 | СанПиН 3.3686-21 | Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней | утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 4 | до 01.09.2027 |
| 9 | ТР ТС 021/2011 | Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» | утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 | без ограничения срока |
| 10 | ТР ТС 022/2011 | Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки» | утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881 | без ограничения срока |
| 11 | приказ Минздрава России № 29н | Приказ Минздрава России «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры» | от 28.01.2021 № 29н | до 01.04.2027 |
| 12 | приказ Минздрава РФ № 229 | Приказ Минздрава РФ «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» | от 29.06.2000 № 229 | без ограничения срока |
| 13 | приказ Минздрава России № 1122н | Приказ Минздрава России «Об утверждении национального календаря профилактических прививок, календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям и порядка проведения профилактических прививок» | от 06.12.2021 № 1122н | без ограничения срока |
| 14 | МУ 2657-82 | Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами | утв. Минздравом СССР 31.12.1982 | без ограничения срока |
| 15 | ГОСТ 31904-2012 | Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний | межгосударственный стандарт | без ограничения срока |
| 16 | МУК 4.3.2756-10 | Методические указания по измерению и оценке микроклимата производственных помещений | утв. Роспотребнадзором 12.11.2010 | без ограничения срока |
| 17 | ГОСТ 24940-2016 | Здания и сооружения. Методы измерения освещённости | межгосударственный стандарт | без ограничения срока |
| 18 | ГОСТ 12.3.018-79 | Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Методы аэродинамических испытаний | межгосударственный стандарт | без ограничения срока |
Остальная часть документа откроется после оплаты.