Программа производственного контроля для кафе

Что входит в программу кафе

Программа строится по пункту 2.4 СП 1.1.1058-01: перечень действующих санитарных правил, ответственный за контроль, объекты контроля и точки отбора проб, должности под медосмотры и гигиеническое обучение, формы учёта, аварийные ситуации и санитарные мероприятия. Для кафе добавляется план мероприятий на принципах ХАССП по ТР ТС 021/2011 — критические точки от приёмки продуктов до раздачи. Утверждает программу руководитель, согласовывать её с Роспотребнадзором не нужно.

Какие анализы сдаёт кафе на 40 мест

Пример расчёта сервиса для кафе с полным циклом, горячими блюдами, салатами и десертами: смывы с оборудования, инвентаря, рук и спецодежды на БГКП — 10 проб раз в квартал; готовые блюда на микробиологические показатели — 2 пробы раз в квартал; питьевая вода — 1 проба раз в полугодие; микроклимат — в холодный и тёплый период; освещённость — раз в год; при механической вентиляции — проверка её эффективности раз в год. Если на кухне разделывают сырое мясо или рыбу, добавляются смывы на листерии и сальмонеллы. Кафе больше 50 мест — 15 смывов и 3 пробы блюд.

Журналы, которые проверяют чаще всего

Гигиенический журнал сотрудников, журнал температурного режима холодильников, журнал бракеража скоропортящейся продукции на входе и готовых блюд, журнал фритюрных жиров (если есть фритюрница), журнал работы бактерицидной установки, учёт дезсредств и генеральных уборок. Сервис включает в перечень только те журналы, которые нужны по вашему оборудованию и меню, и отдаёт шаблоны для печати.

Штрафы и риски

Нарушение санитарных требований к организации питания — ст. 6.6 КоАП РФ: для юрлица штраф от 30 000 до 50 000 ₽ или приостановление деятельности до 90 суток. Частые замечания: нет программы или она ссылается на отменённый СанПиН 3590-20, нет протоколов исследований, у части персонала нет медкнижек, нет договора на дезинсекцию.